Teknoloji
Giriş Tarihi : 21-06-2021 17:39   Güncelleme : 21-06-2021 17:39

Restorana giren sebzenin yarısı çöpe gidiyor

Restorana giren sebzenin yarısı çöpe gidiyor Gıda atıklarının belirlenmesi üzerine yapılan araştırmada, restoranlarda sebzelerin yüzde 68’inin atık oluşturduğu ortaya çıktı

Restorana giren sebzenin yarısı çöpe gidiyor

Restorana giren sebzenin yarısı çöpe gidiyor

Gıda atıklarının belirlenmesi üzerine yapılan araştırmada, restoranlarda sebzelerin yüzde 68’inin atık oluşturduğu ortaya çıktı. Sebzeyi, yüzde 13.7 ile et ve ekmek, yüzde 10.3 ile garnitür takip etti.

İnsan tüketimi için üretilen gıdaların atığa dönüşmesi, sadece gıdaların değil aynı zamanda üretim ve tüketim döngüsü sürecinde harcanan zaman, enerji, emek, para ve doğal kaynakların israfına da yol açıyor. İstanbul’da restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi için birinci ve ikinci sınıf restoranlarda araştırma yapıldı. Araştırmada, en çok atık oluşturan besin grubu da incelendi. Sonuçlar, yüzde 68 oranında sebzelerin mutfakta atık oluşturduğunu ortaya koyarken, bunu etler ve ekmek grubu, dondurulmuş gıdalar, kahvaltılık ürünler, mezeler takip etti. Araştırmayı yapan İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Arş. Gör. Emel Çirişoğlu, “Sebzelerin en çok atık olduğunu düşündüğümüzde Türkiye’de her yıl 49 milyon ton sebze ve meyve üretiliyor. Bu üretime bakıldığında ise meyve ve sebzelerin yalnızca yüzde 52’si sadece tüketicilere ulaşabiliyor.

Kişi başı gıda atığının 100 kilogramlara kadar ulaşması anlamına geliyor” dedi.

Dünyada yüzde 14’lük bir oranı hizmet sektörünün oluşturduğunu söyleyen Çirişoğlu, araştırma ile ilgili detaylar hakkında, “Araştırmada, gıda atıklarının en çok oluştuğu bölümler satın alma ve depolama, mutfak ve servis aşaması olmak üzere 3 birimde ele aldık. En çok mutfak ve servis bölümünde atıkların oluştuğunu ortaya koymuş olduk” ifadelerini kullandı.

SERVİSTE YÜZDE 79 ORANINDA ATIK OLUŞUYOR
Çirişoğlu, “Servis bölümünde yüzde 79 oranında atıkların oluştuğunu gördük. Mutfakta, hazırlık aşamasında ve pişirme aşamalarında ise yaklaşık yüzde 38’lik bir oranda gıda atıkları oluşuyor” diye konuştu.

YIKAMA, DOĞRAMA, AYIKLAMA İŞLEMLERİNE DİKKAT!
Mutfakta en çok atık oluşturan ürünün sebzeler olduğunu hatırlatan Çirişoğlu, yıkama, doğrama, ayıklama gibi işlemlere dikkat edilmesi gerektiğine dikkat çekerek, “Burada birçok kayba neden oluyor. Yapılan araştırmalara göre bu işlemlerin makineler ile yapıldığında yüzde 10’luk bir atık oranı oluşurken, el ile yapıldığında yüzde 45’lere kadar atık oranı çıkıyor.

Kamu kurum ve kuruluşlarının aradaki koordinasyonu sağlamak için çalışmalar yapmaları gerekiyor. Bu koordinasyon sağlandığında hem atıklar kaynağında azaltılmış hem de azaltılamıyorsa bile en azından son kullanma tarihi yaklaşmış ürünler veya hiç el değmemiş ürünlerin gıda bankalarına yönlendirilmesi veya müşterilerin tabaklarında kalan atıkların hayvan barınaklarına iletilmesi ya da doğal gübre elde edebilmek için komposto üretimine yönlendirilmesi söz konusu olabilir. Böylece mutfaktan çıkan her atığın çöpe gitmeden tekrar mutfağa kazandırılmasıyla sürdürülebilir bir üretim anlayışı benimsenmiş olacaktır” diye konuştu. 

Çirişoğlu, müşterilerin de işletmeler tarafından bilgilendirilmesi gerektiğini sözlerine ekledi.

“ARTA KALAN YİYECEKLERİ İSRAF ETMİYORUZ”
Restoran işletmecisi Cumali Altındağ en çok atığın çorba ve sulu yemeklerde olduğuna dikkat çekerek, “Müşteri potansiyeline göre daha çok
atığımız çıkıyor ve buna göre değerlendirmemizi yapıyoruz. İhtiyaç sahipleri olduğunda onlara vererek değerlendiriyoruz. Aldığımız ürünlerde de belli bir kapasitenin dışına çıkmamaya özen gösteriyoruz.

Hafta sonu kaldığında da sokak hayvanlarına veriyoruz. Bazen ihtiyaç sahipleri geliyor. Domates, turşu, soğan bolca kullanıyoruz ama onlar arta kalmıyor. Günlük ve taze aldığımızdan dolayı kendimize göre alıyoruz. İhtiyacımız olduğu kadar aldığımız için israf etmiyoruz” dedi..